Zeldzaam en vergeten voedsel en hun belang vandaag
Vandaag de dag wordt onze voeding gekenmerkt door een grote diversiteit en voedingsmiddelen die tot een paar eeuwen geleden ofwel zeer zeldzaam ofwel volledig onbekend waren in Europa, zoals aardappelen, tomaten, maïs of tropische vruchten zoals bananen en ananas, maken nu als vanzelfsprekend deel uit van onze voeding.
Terwijl de eerste bananen pas tegen het einde van de 19e eeuw vanuit Madeira en de Canarische Eilanden naar Duitsland kwamen, verspreidden gedroogde en gesuikerde ananassen zich al in de 16e eeuw over Europa en werden hier zelfs in kassen geteeld, maar aanvankelijk bleven ze een delicatesse die alleen voor de rijken was weggelegd.
De situatie was anders met aardappelen, tomaten en maïs. Aanvankelijk werden ze met argusogen bekeken en niet op grote schaal geteeld, maar al snel waren ze bij iedereen in trek.
Vooral de aardappel viel op door zijn uitstekende voedingsprofiel en goede verteerbaarheid.
Rijk aan koolhydraten en andere voedingsstoffen zoals kalium en magnesium, werd het na aanvankelijke kinderziektes al snel populair bij de bevolking in Europa en werd het al snel gewaardeerd als makkelijk te verbouwen basisvoedsel.
Terwijl de bovenstaande producten in Duitsland nog maar relatief kort bekend en verkrijgbaar zijn, zijn er andere voedingsmiddelen die al veel langer geleden werden geïntroduceerd en gedistribueerd en dus een duidelijke gebruiksgeschiedenis hadden, maar die nu vaak vergeten of zeldzaam zijn of alleen regionale bekendheid of populariteit genieten.
We willen er hier een paar voorstellen.
De mispel of Mespilus germanica - een bijna onbekende vrucht:
Mispel aan de boom
Laten we beginnen met de mispel, of Mespilus germanica in het Latijn, een struik of boom die tot 6 meter hoog wordt en een uitgespreide kroon vormt waaraan in de herfst talrijke vruchten hangen die klaar zijn om geoogst te worden. De vruchten zien er bruin tot oranje uit, zijn rond en vormen een kleine krater aan de bovenkant, waaruit kleine puntige kelkblaadjes omhoog steken.
Deze vrucht, die niet verward moet worden met maretak, een parasitaire plant die op bomen groeit, werd door de Romeinen in West-Europa geïntroduceerd en was eeuwenlang een gewaardeerde vrucht, mede omdat hij maar weinig gevoelig is voor ziekten en plagen en weinig eisen stelt aan de standplaats.
De mispel werd door monniken gekweekt, vooral in kloostertuinen. Om eetbaar te worden, hebben ze vorst of langdurige opslag nodig. De consistentie wordt dan vrij zacht, bijna papperig, en de smaak is even wennen, want de vrucht is slechts licht zoet maar samentrekkend.
Tegenwoordig is de mispel helaas nog maar zelden te vinden in tuinen, maar soms in wilde vorm langs de kant van de weg. Het gebruik ervan is dienovereenkomstig schaars.
In Saarland worden mispels gebruikt om de zogenaamde Hundsärsch schnaps te destilleren. De mispel wordt in de volksmond Hundsärsch genoemd omdat zijn vorm aan de romp van een hond zou doen denken.
De Japanse mispel heeft een veel aangenamere smaak, maar is slechts in de verte verwant aan de echte mispel.
Deze wordt vandaag de dag nog steeds gekweekt op sommige plantages in Zuid-Europa en heeft een zeer aromatische en aangename smaak wanneer hij volledig rijp is.
Hieronder vind je een video over de Mespilus germanica.
Een andere vrucht die door de Romeinen in West-Europa werd geïntroduceerd is de tamme kastanje, ook wel bekend als de kastanje.
De tamme kastanje - bruin, rond, smakelijk en nu zeldzaam
Net als de mispel heeft de tamme kastanje tegenwoordig weinig commerciële waarde, het gebruik ervan is vrij zeldzaam geworden en de meeste mensen kennen hem waarschijnlijk alleen als een smakelijk tussendoortje op de kerstmarkt.
In vroegere eeuwen was dit anders en vandaag is dit nog steeds het geval in sommige Europese landen in Zuid-Europa.
Oorspronkelijk komt de tamme kastanje uit de Kaukasus, maar vanaf de 9e eeuw voor Christus verspreidde hij zich snel naar het Middellandse Zeegebied, waar hij vooral door de Grieken werd gebruikt als bron voor meel, brood en soepen.
De Romeinen vestigden de tamme kastanje uiteindelijk in het hele Romeinse Rijk en maakten er een belangrijke voedselbron van.
Vooral het koolhydraatgehalte van kastanjes maakte ze tot een interessant voedingsmiddel en tussen de 6e en 19e eeuw werden ze een belangrijk basisvoedsel in heel Europa. Op Corsica, zoals je in de volgende video kunt zien, is het dat vandaag de dag nog steeds.
Net als bij wijn in andere delen van Italië, waren het de kloosterorden die de geschiedenis van de kastanje veranderden door berggebieden te herbebossen en nieuwe bomen te planten in de Middeleeuwen. Voor hen werkten de castagnatores, boeren die van de monniken leerden zorg te dragen voor het bos en de kastanjebomen, waarvan de vruchten historisch gezien bedoeld waren om de arme bergbevolking te voeden.
Dit is maar al te begrijpelijk, aangezien granen zoals tarwe en rogge vaak schaars groeiden op de kale berghellingen en slechts lage opbrengsten opleverden.
De tamme kastanje daarentegen kan goed overweg met arme bodems en leverde tot drie keer meer calorieën dan graangewassen die op een vergelijkbaar oppervlak werden verbouwd.
Omdat de bomen relatief laat bloeien, waren ze beschermd tegen vorst en leverden ze altijd een betrouwbare oogst op, wat volgens bosbouwinspecteur Friedrich Merz de bevolking behoedde voor een zekere hongerdood in tijden van economische tegenspoed. Dit was bijvoorbeeld het geval in de jaren 1940, toen de aardappelziekte heel Europa trof en een verwoestende hongersnood veroorzaakte, vooral in Ierland.
Bovendien zijn kastanjes gedroogd erg lang houdbaar en dus gemakkelijk op te slaan.
De kastanje is echter niet alleen voedsel voor mensen, maar is in de bloeitijd ook aantrekkelijk voor bijen, die dankzij de zoete kastanjenectar en honingdauw een kastanjehoning met een unieke smaak produceren.
Ondanks de vele voordelen die de tamme kastanje bood, werd deze geleidelijk vervangen door de aardappel- en graanteelt.
Hiervoor waren veel redenen. Ten eerste werd er in de 19e eeuw effectiever gebruik gemaakt van kunstmest en ten tweede werd de grond gemechaniseerd bewerkt.
Eeuwenlang hadden mensen het probleem dat kunstmest schaars was in verhouding tot de gebruikte landbouwgrond. Dus terwijl we vandaag de dag worstelen met overbemesting en de daarmee gepaard gaande problemen zoals verhoogde nitraatgehaltes, was de precieze relatie tussen mest en plantengroei niet alleen onbekend, maar veroorzaakte deze om verschillende redenen ook problemen.
Enerzijds was er over het algemeen te weinig dierlijke mest beschikbaar, omdat er simpelweg te weinig dieren waren. Bijvoorbeeld omdat het houden van dieren van nature een teken van welvaart was, omdat ze duur waren om te kopen en daarom in grotere hoeveelheden werden gereserveerd voor de rijkeren. Of omdat ze soms voor de winter werden geslacht vanwege voedselgebrek, omdat ze anders niet gevoed konden worden en over het algemeen toch al een karig dieet kregen.
Aan de andere kant werden veel dieren aan hun lot overgelaten op gemeenschappelijke grond en bossen, de zogenaamde commons, waardoor de uitwerpselen ofwel helemaal verloren gingen of slechts in beperkte mate ten goede kwamen aan de akkers.
Kastanjeboom in de herfst
Dit veranderde aanvankelijk in kleine stappen.
Vanaf de 18e eeuw werden de akkers niet langer braak gelaten om te regenereren, maar werden ze beplant met stikstofverrijkende planten zoals peulvruchten of klavers.
De volgende stap was het gebruik van vloeibare mest, d.w.z. voedselrijke dierlijke urine, die eerst werd opgevangen en vervolgens als meststof over de akkers werd uitgestrooid.
Vanaf het midden van de 19e eeuw kwamen chemisch geproduceerde meststoffen in zwang, die snel toenamen en de teelt van aardappelen en granen veel productiever maakten.
Een andere reden voor het toegenomen gebruik van aardappelen en granen in plaats van kastanjes was de structurele verandering die werd teweeggebracht door moderne landbouwapparatuur.
Mechanisatie in de landbouw begon ook in het midden van de 19e eeuw. Voor het eerst werden door motoren aangedreven machines gebruikt, die de tot dan toe gebruikelijke door paarden getrokken ploeg vervingen en het mogelijk maakten om vele malen meer werk te verzetten dan voorheen. Tegenwoordig draagt de bouw van kassencomplexen ook bij aan de productie van grote hoeveelheden voedsel.
Hierdoor verloren de kastanjebossen steeds meer van hun economisch belang totdat kastanjes een steeds zeldzamer voedingsmiddel werden en steeds minder op het menu stonden. De kastanjebossen werden dus steeds meer aan hun lot overgelaten en raakten steeds meer overwoekerd totdat de tamme kastanje, ooit bekend als broodboom, in relatieve vergetelheid raakte, met uitzondering van een paar regio's.
Tegenwoordig beleeft de tamme kastanje een kleine renaissance omdat steeds meer mensen geïnteresseerd zijn in en kiezen voor een gevarieerd regionaal en klimaatvriendelijk dieet.
In de volgende video kun je zien hoe de kastanjebossen zich ontwikkelen en hoe ze de klimaatverandering trotseren.
Overigens is de tamme kastanje niet verwant aan de gelijksoortig uitziende paardenkastanje, en daarom mogen de vruchten ervan niet worden geconsumeerd.
Een ander voedsel dat eeuwenlang op het menu stond van de arme plattelandsbevolking en uiteindelijk bijna volledig werd vervangen door de aardappel en granen was hennep. Tegenwoordig beleeft ook deze plant een kleine renaissance. Daar zijn veel redenen voor.
Hennep - van basisvoedsel tot bijna vergeten superfood
De plant komt oorspronkelijk uit het noordwesten van China, wordt al zo'n 12.000 jaar geteeld en heeft in de loop der millennia op natuurlijke wijze zijn weg gevonden naar Europa en andere delen van de wereld, waar hij tegenwoordig bijna overal in het wild groeit.
In de afgelopen millennia stond de hennepplant niet alleen bekend om zijn voedingseigenschappen, maar had hij ook talloze andere toepassingen.
Hennep is een zeer winterharde plant met een robuuste en vooral lange plantvezel en werd daarom overal gebruikt waar veerkrachtige en duurzame materialen nodig waren. Enerzijds werd hennepvezel gebruikt in de scheepsbouw voor de productie van touwen en zeildoek. Vooral in het Europa van de 17e eeuw was hennep een onmisbare grondstof, omdat de overzeese handel vanuit Nederland in deze eeuw begon te bloeien.
Dit werd ook wel de"Gouden Eeuw" genoemd en bracht Nederland een enorme economische bloei en welvaart door de uitvinding van de houtzagerij, de daarmee gepaard gaande aanzienlijk snellere scheepsbouw en de daaruit voortvloeiende superioriteit als handelsmacht, zoals te zien is in de volgende 4-delige Arte documentaire.
Dit was ook bestand tegen parallelle oorlogen zoals de Dertigjarige Oorlog en de Nederlands-Spaanse Oorlog.
Aan de andere kant werd hennepvezel op grote schaal gebruikt naast wol in de textielindustrie, waar het zelfs een dominante positie innam. Katoen, dat gladder en gemakkelijker te verwerken was, was nog steeds schaars en alleen toegankelijk voor de rijkere bevolking vanwege de zeldzaamheid ervan.
Hennep daarentegen was overal verkrijgbaar en werd daarom veel gebruikt voor de productie van duurzame kleding.
Een andere industrie profiteerde echter ook van deze veelzijdige plant. De papierindustrie.
Papier verspreidde zich vanuit China naar Europa vanaf de 11e eeuw. Hier werd vooral een mengsel van hennepvezels en vlas gebruikt.
De papiermolens die vanaf de 13e eeuw ontstonden, vereenvoudigden het papierproductieproces, zodat papier al snel de overhand kreeg op het tot dan toe gebruikte perkament.
Ten laatste met de uitvinding van de moderne drukpers met beweegbare letter door Johannes Gutenberg, werd papier wijdverspreid in Europa.
Zowel de beroemde Gutenberg Bijbel als de Amerikaanse Onafhankelijkheidsverklaring werden gedrukt of geschreven op henneppapier.
Hennep werd echter niet alleen gewaardeerd om zijn vezels, maar werd ook veel gebruikt in voeding, vooral door de arme plattelandsbevolking.
Dit kwam door de uitstekende voedingseigenschappen van hennepzaden. Hennepzaden hebben een hoog olie- en eiwitgehalte.
De 30-35% vetten in ongepelde hennepzaden bestaan bijna uitsluitend uit meervoudig onverzadigde vetzuren, vooral omega-6 en omega-3. Het eiwitgehalte bedraagt 25-30%.
Het eiwitgehalte van 25-30% doet daar niet voor onder.
Hennep was dus een belangrijk en rijk voedingsmiddel in tijden van schaarste.
Er is bewijs voor het gebruik van hennep als voedingsmiddel, vooral vanaf de late middeleeuwen tot de 18e eeuw. Er zijn vermeldingen van henneppuree, henneppap, hennepkwark en hennepknoedels, wat zeker wijst op het uitgebreide gebruik ervan.
De zaden werden waarschijnlijk ook veel gebruikt als vastenvoedsel.
Je kunt een mooi essay over het historische gebruik van hennep als voedingsmiddel vinden op de volgende link.
Het was echter slechts een kwestie van tijd voordat hennep werd vervangen.
Net als bij kastanjes werd het verval van hennep als voedingsmiddel bezegeld door de komst van betere bemestingsmethoden en de voortschrijdende mechanisatie van de landbouw.
In de papierindustrie waren er talloze pogingen om hennepvezel te vervangen door andere materialen. Pas in het midden van de 19e eeuw, met de uitvinding van de zogenaamde houtvermaler, werden ze echt succesvol.
Deze machine maakte het mogelijk om het defibrilleren van hout te mechaniseren, een proces dat resulteerde in een pulp die een grondstof was voor de industriële en rendabele productie van papier.
Vezelhennep na de oogst
Omdat hout zelf in grote en goedkope hoeveelheden beschikbaar was, werd hennep steeds zeldzamer als grondstof voor papier en werd het al snel vervangen.
Hennep en zijn gelijke partner, wol, raakten ook snel in onbruik als grondstof voor de textielindustrie.
Zoals al beschreven in het reisgidsartikel"De Aspermolen - door de eeuwen heen", beleefde de katoenindustrie in de VS vanaf het einde van de 18e eeuw een enorme bloei door de uitbuiting van Afrikaanse slavenarbeid en de opkomende mechanisatie.
Enerzijds betekende de massale uitbuiting van slaven dat katoen op grote en goedkope schaal kon worden verbouwd en geoogst, vooral in de zuidelijke staten van de VS.
Anderzijds maakte de uitvinding van de katoenmachine door Ely Whitney in 1793 het mogelijk om katoen, dat voorheen alleen in kleine hoeveelheden met de hand gesorteerd kon worden, op grote schaal machinaal te verwerken.
Verdere uitvindingen zoals de 'spinning jenny' of de door water aangedreven 'waterframe' maakten de weg vrij voor verdere uitvindingen op dit gebied en natuurlijk voor de machinale verwerking en daarmee de massaproductie van katoenen stoffen. De volgende foto toont een zogenaamde'spinnezel'. Dit was een combinatie van een 'Spinning Jenny' en een 'Waterframe' en kon tot 1000 spillen tegelijk dragen voor de garenproductie. Het is gemakkelijk voor te stellen dat zo'n machine enorm veel arbeid bespaarde en daardoor in staat was om kosteneffectief katoengaren te produceren in een veel kortere tijd.
Hennep was bijna volledig verouderd.
Tegenwoordig richten mensen zich weer op de positieve eigenschappen van hennep, dat een aantal voordelen heeft ten opzichte van zijn concurrenten, vooral op het gebied van duurzaamheid. Sinds industriële hennep in 1996 opnieuw werd goedgekeurd in de EU, hebben zowel de vezel als de zaden die worden gebruikt voor voedsel weer aan belang gewonnen.
Hennep is relatief gemakkelijk te verbouwen en heeft, in tegenstelling tot katoen, weinig water nodig. Het is ook vrij goed bestand tegen plagen en vereist daarom weinig of geen gewasbescherming. Omdat hennep zelfs op arme grond vrij goed groeit, kleine hoeveelheden meststoffen aankan en, afhankelijk van het ras, zonder problemen in Europa kan worden geteeld, is hennep bij uitstek geschikt voor de wereld van vandaag, die wordt bepaald door het idee van duurzaamheid.
Zoals al beschreven leveren hennepzaden meervoudig onverzadigde vetzuren van hoge kwaliteit en zijn ze rijk aan eiwitten. Het eiwit in hennepzaad bevat alle 8 essentiële aminozuren, dat wil zeggen alle eiwitbouwstenen die het menselijk lichaam niet zelf kan aanmaken.
Daarom gebruiken vooral sporters met een veganistisch dieet graag hennep eiwitpoeder.
Hennepzaad bevat ook ijzer, magnesium, zink, vitamine B1 en vitamine E. Dit maakt ze tot een echt regionaal en milieuvriendelijk supervoedsel.
Hennep eiwit
Pompoenpit eiwit
.jpg)
Chlorella poeder
Groen Trio poeder
Hennep speelt vandaag de dag nog steeds een nicherol in de kledingindustrie, wat te wijten is aan het feit dat hennepvezels vrij oncomfortabel zijn om te dragen in tegenstelling tot katoen en dat machines of chemische processen die gebruikt kunnen worden om de hennepvezel tot een fijn garen te verwerken, nog niet ingeburgerd zijn in Europa.
Daarom wordt hennep momenteel vooral gebruikt in de bouw- en auto-industrie.
In de auto-industrie wordt hennepvezel gebruikt voor deurpanelen vanwege de stabiliteit.
In de bouw komt hennepvezel weer in beeld vanwege zijn uitstekende isolerende eigenschappen.
In combinatie met kalk of klei vormen hennepvezels uitstekende bouwmaterialen die in hoge mate vochtregulerend zijn en isoleren tegen hitte en kou, zodat er het hele jaar door een aangenaam binnenklimaat heerst.
Hieronder vind je meer informatie over hennep als isolatiemateriaal.
Een ander voordeel is de milieuvriendelijkheid. Tijdens het bouwproces is materiaal gemaakt van hennep CO2-neutraal. Als de onderdelen die met hennepvezels zijn gebouwd ooit worden afgebroken, kan het bouwmateriaal gewoon worden teruggevoerd in de natuurlijke kringloop.
Sierkweepeer - weinig erkend als voedingsmiddel - maar gewaardeerd door kenners
We gaan nu naar een familielid van de mispel die we hierboven beschreven, de sierkweepeer of valse kweepeer (Chaenomeles japonica). In tegenstelling tot de kweepeer die aan de boom groeit (Cydonia oblonga), kennen de meeste mensen deze waarschijnlijk niet meer als voedingsmiddel.
Dat is erg jammer, want de sierkweepeer heeft een onvergelijkbare smaak die zelfs die van zijn grote zus overtreft.
Net als de mispel is de sierkweepeer een pitvrucht. De struiken komen oorspronkelijk uit Japan en China, vanwaar ze op het einde van de 18e eeuw hun weg vonden naar Europa.
In de regel worden de struiken 1 tot 1,5 meter hoog, maar afhankelijk van de variëteit kunnen ze ook tot 3 meter hoog worden.
In de lente zijn het vroege bloeiers en hun oranje tot rode, soms ook witte bloemen voorzien wilde bijen en hommels van nectar en vooral veel stuifmeel.
Hun felgele vruchten, ongeveer 5-6 cm groot, rijpen in de late zomer en verspreiden een aangename fruitige, aromatische geur.
De sierkweepeer vind je vaak langs de kant van de weg, in tuinen of in mooi aangelegde parken.
De sierkweepeer is niet alleen mooi om naar te kijken, maar heeft net als zijn grote zus, de boomkweepeer, ook een heerlijk aromatische smaak.
Hij kan niet rauw worden gegeten, daar is hij te hard voor, en de zaden binnenin zijn licht giftig.
Ontpit en gekookt, met suiker en misschien een paar kruiden, ontwikkelt hij een sterke smaak die zelfs die van de boomkweepeer overtreft. Maar omdat hij ook veel zuurder is, is er ook relatief meer suiker nodig.
In de volgende video kun je zien hoe je een heerlijke gelei van sierkweeperen maakt.
Je vindt een aantal heerlijke recepten in onze blog en adviessectie. Houd er rekening mee dat deze zijn geschreven voor grote kweeperen en dat er daarom meer suiker moet worden toegevoegd, afhankelijk van de smaak.
Natuurlijk zijn sierkweeperen ook geschikt om te fermenteren.
Het gebruik van de vrucht begon in Europa aan het begin van de 20e eeuw in de Oekraïne en werd halverwege de eeuw voortgezet in Letland, waar men de Chaenomeles japonica, die oorspronkelijk uit Japan kwam, wilde kweken tot een variëteit die zowel een hoge opbrengst had als doornloos was. Het resultaat van deze inspanningen was de variëteit"Cido", ook bekend als de Noordse citroen.
In de jaren 1970 en 1980 werden in Letland, Polen en Litouwen grotere plantages met schijnkweeperen aangelegd.
Na het einde van de Sovjet-Unie kwam de teelt van de vrucht echter tot stilstand.
Maar omdat mensen zich de laatste jaren steeds bewuster zijn geworden van gezond en bewust eten, heeft ook de sierkweepeer een kleine opleving beleefd. In de Baltische staten, en vooral in Letland, zijn er nu verschillende plantages waar de Cido kweepeer te vinden is.
Er zijn talloze manieren om de Cido te verwerken. Gedroogd als toevoeging aan thee, als gelei, compote of gekonfijte gedroogde vruchten met of zonder chocolade. Cido doet het altijd goed in vorm.
In onze winkel vind je ook verschillende artikelen met de smaakvolle sierkweepeer.
Gekonfijte sierkweeperen
.jpg)
Kweeperen in pure chocolade
Lolly met sierkweepeer
We willen echter niet alleen stilstaan bij inheemse planten, maar onze aandacht ook richten op meer exotische soorten en we willen beginnen met vanille.
Vanille - op ieders lippen en toch zeldzamer dan je zou denken
Je denkt misschien: vanille? Het is niet zeldzaam of onbekend. Maar echte vanille is zeldzamer dan je zou denken, vooral door de ingewikkelde teeltmethode.
De geschiedenis van vanille begint in Midden-Amerika. Vanille was een zeer gewaardeerde specerij, vooral bij de Azteken in Mexico, die het zelf leerden kennen van de Totonaks, de bewoners van de Golfkust van Mexico, toen die hen in het midden van de 15e eeuw onderwierpen. Na hun onderwerping moesten de Totonaks een deel van hun schatting betalen in de vorm van vanillestokjes.
Vanillestokjes drogen in de zon
Vanaf die tijd werd vanille of tlixochitl (Azteeks voor zwarte bloem) door de Azteken geconsumeerd in een drankje dat"xocolatl" werd genoemd. De geïnteresseerde lezer zal ongetwijfeld kunnen raden dat dit cacao was.
De bittere cacaodrank kreeg aanzienlijk meer smaak en pit door de toevoeging van vanille, omdat vanille in hogere dosissen vrij kruidig is.
Er moet worden vermeld dat deze oorspronkelijke vorm van cacao niet dezelfde drank is zoals we die vandaag kennen. De cacaobonen werden eerder geplet en doordrenkt met water en mogelijk met maïsmeel, wat de hele drank een zekere romigheid of viscositeit gaf, en vervolgens op smaak gebracht met bijvoorbeeld vanille of chilipeper. Soms werd de drank op smaak gebracht met zout en een beetje honing.
Zowel cacao als vanille waren echter zeker geen alledaags voedsel voor de hele bevolking, maar waren voorbehouden aan de hogere adel, krijgers en heersers.
Europeanen kwamen voor het eerst in contact met vanille toen de Spanjaarden het Azteekse Rijk binnenvielen en onderwierpen tussen 1519-1521.
Omdat vanille in die tijd uitsluitend in dit deel van de wereld groeide en de Spanjaarden er nu een handelsmonopolie op hadden, bleef vanille een zeldzame zeldzaamheid die ook voorbehouden was aan de adel, rijken en heersers in Europa.
Aanvankelijk werd het hier alleen gebruikt als ingrediënt voor dranken op basis van cacao, naar het voorbeeld van de Azteken.
Dit veranderde echter aan het begin van de 17e eeuw toen Hugh Morgan, de apotheker van koningin Elizabeth, snoepjes met vanillesmaak ontwikkelde die door de koningin zeer werden gewaardeerd.
Vanille kreeg meer bekendheid door Thomas Jefferson, die het leerde waarderen als ingrediënt in ijs tijdens zijn tijd als Amerikaans ambassadeur in Parijs tussen 1784-1789.
Het recept dat hij kende, kwam waarschijnlijk van zijn Franse butler Adrien Petit, die ook de titel maître d'hôtel droeg en dus verantwoordelijk was voor Jeffersons hele huishoudelijke organisatie.
Na zijn tijd in Parijs nam Jefferson zijn liefde voor ijs en het bijbehorende recept mee naar de VS, waar het vandaag de dag nog steeds te vinden is in de Congressional Library.
Dit hielp de populariteit van vanille in de VS te vergroten en de vraag steeg explosief.
Deze hype werd natuurlijk een probleem, want Spanje had nog steeds een handelsmonopolie op vanille, omdat het uitsluitend in Mexico groeide en alle pogingen om het buiten zijn natuurlijke habitat vrucht te laten dragen mislukten.
In 1836 dacht de Belgische botanicus Charles Morren dat hij de reden hiervoor had ontdekt. Om vruchten te kunnen dragen, moeten vanillebloemen bevrucht worden door gespecialiseerde insecten die buiten Mexico niet voorkomen. Morren geloofde dat deze bevruchting werd uitgevoerd door angeloze Melipona-bijen en, in zeldzamere gevallen, door kolibries.
Recentere studies hebben dit echter niet bevestigd, omdat de bijensoort waarschijnlijk te klein is voor deze taak. Het huidige onderzoek gaat ervan uit dat de bestuiving wordt uitgevoerd door grotere bijensoorten zoals de bosbij (Xylocopa) of de prachtbij (Euglossini).
Dit betekent dat alleen handbestuiving mogelijk was voor de bevruchting van de vanillebloem.
Toen de slaaf Edmond Albius in 1841 op La Reunion, dat toen onder Frans koloniaal bewind stond en Île Bourbon werd genoemd - vandaar de naam Bourbon vanille - eindelijk een eenvoudige methode ontdekte om vanille met de hand te bevruchten, was de overheersing van de Spanjaarden in korte tijd gebroken.
Bij deze methode, die vandaag de dag nog steeds wordt gebruikt, wordt de kleverige stuifmeelmassa van de vanillebloem met een klein stokje opgepakt en vervolgens op de vrouwelijke stempel gedrukt.
Hieronder vind je een video die de methode illustreert.
Met behulp van deze techniek begonnen de Fransen al snel vanilleplantages aan te leggen op het eiland Réunion, Mauritius, Madagaskar en de Comoren.
Omdat vanillesoorten klimplanten zijn die behoren tot de orchideeënfamilie en oorspronkelijk uit het regenwoud komen, hebben ze zowel een tropisch klimaat als een systeem van klim- en ondersteuningshulpmiddelen nodig om optimaal te groeien, zoals je duidelijk kunt zien op de volgende foto.
Vanilleplantage met schaduw
Zelfs vandaag de dag komt het grootste deel van de wereldwijd verhandelde vanille uit Madagaskar. Maar terwijl het eiland tot halverwege de jaren 1980 nog een marktaandeel van 80% had, daalde dit tot ongeveer 40% aan het begin van de jaren 1990.
Als gevolg hiervan verkoopt Madagaskar ongeveer 3.200 ton bourbon vanille van hoge kwaliteit, op een totaal van slechts 8.000 ton geoogste vanille wereldwijd (vanaf 2017). Daarmee is het een van de zeldzaamste voedingsmiddelen ter wereld.
Indonesië is nu de belangrijkste concurrent met ongeveer 30%, hoewel zijn vanille van mindere kwaliteit is.
De andere teeltgebieden zijn verspreid over China, Mexico, Papoea-Nieuw-Guinea, Turkije, Oeganda en Tonga.
Maar niet alleen de groeiomstandigheden zijn moeilijk en vereisen gespecialiseerde kennis om een succesvolle teelt te garanderen. Ook de verwerking na de oogst is complex.
In de regel wordt de vanilleboon onrijp geoogst en moet dan een hittebehandeling ondergaan. Dit gebeurt meestal met water dat wordt verwarmd tot ongeveer 65 graden, waarin de bonen een paar minuten worden ondergedompeld.
Dit zorgt ervoor dat de celactiviteit tot stilstand komt, maar de enzymatische activiteit blijft behouden.
Dit wordt gevolgd door "zweten", waarbij overtollig vocht wordt verwijderd, maar nog wel genoeg overblijft om de enzymactiviteit te behouden.
Dit is de belangrijkste stap, want de glucosiden worden afgebroken tot vanilline, wat de vanille zijn typische smaak geeft.
De peulen worden vervolgens in de zon gedroogd tot een restvochtgehalte van 20-30% en vervolgens enkele weken tot maanden opgeslagen om de smaak verder te intensiveren.
Op basis van het moeilijke teelt- en verwerkingsproces kun je je voorstellen hoe arbeidsintensief het is om van de teelt van de vanilleorchidee tot het afgewerkte vanillestokje te komen. Dit zorgt er natuurlijk voor dat vanillestokjes een hoge verkoopprijs opbrengen, wat op zijn beurt de begeerte opwekt en vanilledieven in Madagaskar aantrekt. Dit is nu een probleem geworden, zoals het volgende rapport laat zien.
Dit trekt echter ook voedselfraudeurs aan die retailers en consumenten proberen te misleiden met goedkope imitaties, bijvoorbeeld synthetische vanilline, en winst maken op hun kosten, zoals onderzoeken uit Frankrijk in 2019 aantoonden.
Zelfs vandaag de dag is vanille nog steeds een van de zeldzaamste en op een na duurste specerijen ter wereld. Het wordt alleen voor de eerste plaats uitgedaagd door een nog zeldzamere specerij, saffraan. Hierover berichten we in het tweede deel.