HACCP-certificering opnieuw behaald
Natuurlijk zijn we er ook dit jaar weer in geslaagd om onze HACCP-certificering te behalen.
Maar wat houdt deze certificering in?
Het HACCP-concept uitgelegd met een paar voorbeelden
Een voedselproducent moet aan een groot aantal eisen voldoen om te garanderen dat een voedselproduct aan zowel wettelijke als gezondheids- en smaak-/geureisen voldoet.
In het geval van een plantaardig product begint dit proces al op het veld, omdat hier de eerste ongewenste stoffen al kunnen binnensluipen.
Problemen waar elke boer mee te maken kan krijgen zijn microbiële verontreiniging, zoals E. coli of enterobacteriën, of verontreiniging die van het veld wordt meegebracht in de vorm van grond, zand of stenen.
In de conventionele landbouw spelen gewasbeschermingsmiddelen zoals pesticiden en herbiciden ook een rol.
Deze worden niet gebruikt in de biologische landbouw. In de biologische landbouw kunnen echter ongewenste planten het veld koloniseren, die giftige stoffen kunnen bevatten zoals pyrrolizidine alkaloïden, die giftig zijn voor de lever.
Ongewenste gasten kunnen ook op de planten zelf verschijnen, zoals de zogenaamde moederkoren op graan. Dit is een soort schimmel die gif produceert.
Terwijl moederkoren alleen voorkomt op graangewassen, worden pyrrolizidine alkaloïden niet alleen geproduceerd door onkruid, maar ook door sommige voedselplanten zelf, zoals kamille, bernagie of peulvruchten, als bescherming tegen roofdieren.
Imkers zijn ook maar al te bekend met pyrrolizidine alkaloïden, want het is algemeen bekend dat een bij een vliegradius van meer dan 3 km heeft en dus van nature naar bloemen vliegt waarvan de planten pyrrolizidine alkaloïden produceren.
Jakobsobskruiskruid is hier de laatste jaren een bijzondere plaag geworden en is nu in talloze weilanden te vinden.
Zo komen er via deze planten op natuurlijke wijze gifstoffen in stuifmeel en honing terecht.
Het is de taak en de plicht van een gewetensvolle voedselproducent om dit soort verontreiniging uit te sluiten. De achtergrond hiervan wordt gevormd door EU-verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne. Deze regelt de taken waaraan een voedselproducent of -verwerker moet voldoen en schrijft het gebruik van een HACCP-concept voor.
HACCP betekent "hazard analysis and critical control points" en beschrijft de maatregelen die een ondernemer moet nemen om ervoor te zorgen dat een levensmiddel geschikt is voor menselijke consumptie.
Het is niet verplicht dat dit concept door een derde partij wordt gecontroleerd en het is dus aan de ondernemer in hoeverre hij dit concept toepast en naleeft.
Het is duidelijk dat dit, afhankelijk van de producent en zijn consciëntieusheid, soms meer en soms minder goed werkt.
Daarom hebben we onszelf verplicht om ons bedrijf te laten inspecteren door een externe instantie, het Laboratorium Berns, om ervoor te zorgen dat alle specificaties nauwgezet worden nageleefd en dat we onze klanten de hoogste productnormen kunnen garanderen.
Maar hoe ziet de implementatie van het HACCP-concept er in de praktijk uit?
Laten we beginnen met de bovenstaande voorbeelden om uit te leggen hoe verontreiniging kan worden geëlimineerd in de allereerste productiestap.
Zoals reeds beschreven, worden boeren, zowel conventionele als biologische, geconfronteerd met verschillende uitdagingen.
Terwijl het gebruik van een breed scala aan pesticiden is toegestaan in de conventionele landbouw, is het verboden in de biologische landbouw, met een paar uitzonderingen.
Hier moet dus met verschillende dingen rekening worden gehouden.
Gelukkig helpt er tegenwoordig niet veel meer als het gaat om het gebruik van pesticiden en herbiciden. Integendeel, er zijn precieze richtlijnen over hoeveel van een bepaalde stof op het veld mag worden toegepast en de boer is verplicht om dergelijke giftige stoffen met de grootst mogelijke zorg op te slaan en te behandelen en alleen zoveel op het veld toe te passen als absoluut noodzakelijk is. Vaak gebeurt dit tegenwoordig digitaal gecontroleerd.
Biologische boeren hebben deze "luxe" natuurlijk niet en moeten ofwel leven met een bepaalde hoeveelheid onkruid dat op hun velden groeit of ze handmatig of mechanisch verwijderen.
Natuurlijke ongediertebestrijders kunnen bijvoorbeeld worden ingezet tegen roofdieren. Tegenwoordig worden bacteriën, feromoonvallen, sluipwespen en nog veel meer gebruikt. Meer informatie is te vinden onder deze link.
Na de oogst moet het gewas zorgvuldig worden gereinigd om er zeker van te zijn dat het geen microbiële verontreiniging of grove bestanddelen bevat.
Afhankelijk van het product gaat het door een zeef- of wasinstallatie of wordt het handmatig gesorteerd of gereinigd.
Sommige voedingsmiddelen moeten na het eenden echter worden gedroogd of ingevroren om te voorkomen dat ze bederven of schimmel ontwikkelen.
Dit is bijvoorbeeld ook het geval met Bloemenstuifmeel (biologisch). Deze bevatten van nature relatief veel vocht en moeten regelmatig door de imker uit de stuifmeelval worden gehaald en snel worden gedroogd.
Deze maatregelen, die de basis vormen voor een veilige voedselproductie, zijn echter nog niet voldoende om te garanderen dat een product uiteindelijk geschikt is voor consumptie.
Bovendien moet er altijd een laboratoriumanalyse worden uitgevoerd. Voor elke productgroep kan dan een risicogebaseerde analyse worden uitgevoerd.
Risicogebaseerd betekent dat verschillende analysewaarden relevant zijn voor elke productgroep.
Een analyse op microbiologische besmetting is in ieder geval zinvol, omdat een product dat in de open lucht groeit natuurlijk altijd bacteriële besmetting kan bevatten.
Elke productgroep heeft dus zijn eigen risicopotentieel en het is de taak van de exploitant van het levensmiddelenbedrijf om hier adequaat op te reageren.
Dit is echter niet het einde van de verantwoordelijkheid, want voedsel kan natuurlijk ook worden besmet tijdens de verwerking. De gebruikte machines kunnen bijvoorbeeld een bron van gevaar worden. Aan de ene kant moet ervoor worden gezorgd dat de machines goed zijn gereinigd voor gebruik, zodat er geen microbiologische besmetting of het binnendringen van andere producten plaatsvindt. Dit is vooral relevant voor mensen met allergieën.
Anderzijds kunnen onderdelen losraken van de gebruikte machines of, in het geval van onregelmatig of onjuist onderhoud, kunnen schadelijke stoffen uit de machine komen die eigenlijk zouden moeten bijdragen aan de goede werking ervan.
In het geval van sproeidroogsystemen, bijvoorbeeld, kunnen smeermiddelen die nodig zijn voor de goede werking van de verstuiver in het te drogen materiaal terechtkomen als het apparaat slecht wordt onderhouden of afgesteld of slecht wordt gecontroleerd.
Na verwerking moeten voedingsmiddelen worden verpakt en ook hier is het belangrijk om ervoor te zorgen dat het juiste type verpakking wordt gebruikt, omdat niet alle verpakkingen geschikt zijn voor voedingsmiddelen.
Plastic verpakkingen kunnen bijvoorbeeld weekmakers, zogenaamde ftalaten, bevatten die van de verpakking in het product terecht kunnen komen.
Weekmakers kunnen de hormoonhuishouding van het lichaam veranderen. Daarom moet contact met voedsel zoveel mogelijk worden vermeden. Voor verpakkingen die zijn goedgekeurd voor voedsel zijn er zogenaamde conformiteitsverklaringen die kunnen en moeten worden aangevraagd bij de fabrikant om er zeker van te zijn dat de gebruikte verpakking voldoet aan de vereisten voor het product.
Tijdens het verpakkingsproces kan er natuurlijk weer verontreiniging insluipen. Daarom is het enerzijds belangrijk om de mensen die betrokken zijn bij het proces te trainen in het omgaan met voedsel, zodat hygiënemaatregelen zoals handen wassen of het dragen van hoofd- en mondbescherming worden nageleefd. Aan de andere kant moet er ook worden opgelet bij het reinigen en desinfecteren van de apparatuur, zodat deze niet zelf een verontreiniging wordt.
Nu moet voedsel natuurlijk niet alleen worden verpakt, maar ook worden opgeslagen en vervoerd naar de klant.
Er worden ook uitgebreide eisen gesteld aan de opslag. Deze kunnen sterk variëren afhankelijk van het product. In ieder geval moet de opslag schoon en droog zijn en moet ervoor worden gezorgd dat het product tijdens de opslag niet wordt aangetast door ongedierte.
Gekoelde goederen vormen een speciale vereiste, omdat hier moet worden gewaarborgd dat er op geen enkel moment een storing optreedt in de koelapparatuur en dat de koudeketen zonder onderbreking in stand wordt gehouden. Daarom moet de koeltemperatuur natuurlijk regelmatig worden gecontroleerd en gedocumenteerd.
Dit geldt natuurlijk ook voor de transportroute van de producent naar de detailhandel. Na het transport is het opnieuw de taak van de ontvanger om te controleren of er zich tijdens het transport onregelmatigheden hebben voorgedaan. Dit kan een onderbreking van de koudeketen zijn, schade aan de goederen, besmetting door andere goederen tijdens het transport, waardoor ze ongeschikt zijn voor gebruik als voedsel, of zelfs een ongedierteplaag. Vooral in het geval van transport per zeecontainer moeten de goederen na transport nauwkeurig worden geïnspecteerd, omdat er een groot risico bestaat op ongedierte, afhankelijk van het land van herkomst.
Al deze maatregelen zijn slechts een klein onderdeel van een uitgebreid HACCP-concept dat een voedselproducent moet volgen, maar ze maken niettemin deel uit van de kleine basisprincipes van een gewetensvolle producent en handelaar om ervoor te zorgen dat de klant altijd een onberispelijk product ontvangt.