HACCP Zertifizierung wieder geschafft
Auch dieses Jahr haben wir es natürlich wieder geschafft unsere HACCP-Zertifizierung zu erhalten.
Was hat es mit dieser Zertifizierung auf sich?
Das HACCP-Konzept anhand einiger Beispiele erklärt
An einen Lebensmittelproduzenten werden vielfältige Anforderungen gestellt, die garantieren sollen, dass ein Lebensmittel sowohl den rechtlichen als auch den gesundheitlichen bzw. den geschmacklich/geruchlichen Ansprüchen gerecht wird.
Im Falle eines pflanzlichen Produkts beginnt dieser Prozess schon auf dem Acker, denn bereits hier können sich die ersten unerwünschten Stoffe einschleichen.
Probleme die hierbei jeden Bauern betreffen können sind mikrobielle Verunreinigungen, wie z.B. E. coli oder Enterobakterien oder Verunreinigungen die vom Feld in Form von Erde, Sand oder Steinchen eingetragen werden.
Im konventionellen Landbau spielen natürlich auch Pflanzenschutzmittel, wie Pesti- und Herbizide eine Rolle.
Diese fehlen zwar im Bio-Landbau. Hier kommt es dafür eventuell zur Ansiedlung von unerwünschten Pflanzen, die zum Beispiel Giftstoffe, wie die lebertoxischen Pyrrolizidinalkaloide, enthalten können.
Auch an den Pflanzen selbst können sich unerwünschte Gäste einfinden, wie z.B. das sogenannte Mutterkorn am Getreide. Hierbei handelt es sich um eine toxinbildende Pilzart.
Während man Mutterkorn nur am Getreide findet, werden Pyrrolizidinalkaloide nicht nur von Unkräutern gebildet, sondern, als Schutz vor Fressfeinden, auch von einigen Lebensmittelpflanzen, wie Kamille, Borretsch oder Hülsenfrüchten, selbst.
Auch Imkern sind Pyrrolizidinalkaloide nur allzu bekannt, denn eine Biene hat bekanntlich einen Flugradius von mehr als 3km und fliegt somit natürlich auch Blüten an, deren Pflanzen Pyrrolizidinalkaloide ausbilden.
Zu einer besonderen Plage hat sich hier in den letzten Jahren das Jakobskreuzkraut entwickelt, welches man mittlerweile auf unzähligen Wiesen findet.
So werden über diese Pflanzen natürlich auch Giftstoffe in den Pollen und Honig eingetragen.
Diese Arten von Kontaminationen auszuschließen ist die Aufgabe und Verpflichtung eines gewissenhaften Lebensmittelherstellers. Den Hintergrund stellt hierzu die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Diese regelt die Aufgaben, denen ein Lebensmittelhersteller oder Verarbeiter nachzukommen hat und schreibt die Nutzung eines HACCP-Konzepts vor.
HACCP ausgeschrieben „hazard analysis and critical control points“ heißt auf deutsch „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“ und beschreibt die Maßnahmen, die ein Unternehmer zu treffen hat um sicherzustellen, dass ein Lebensmittel verkehrstauglich ist.
Es ist dabei nicht verpflichtend, dass dieses Konzept von einer dritten Stelle kontrolliert wird und somit obliegt es dem Händler inwieweit er dieses Konzept anwendet und einhält.
Es leuchtet ein, dass dies, je nach Produzent und dessen Gewissenhaftigkeit, mal mehr und mal weniger gut funktioniert.
Wir haben uns deshalb dazu verpflichtet, unseren Betrieb von einer externen Stelle kontrollieren zu lassen, um sicherzustellen, dass auch alle Vorgaben penibel eingehalten werden und wir unseren Kunden die höchsten Produkt-Standards garantieren können.
Doch wie sieht die Umsetzung des HACCP-Konzepts in der Praxis aus?
Beginnen wir am besten mit den obigen Beispielen, um zu erläutern wie man Kontaminationen schon im ersten Produktionsschritt ausschließt.
Wie bereits beschrieben, stehen Landwirte, sowohl konventionelle als auch Bio-Bauern, vor verschiedenen Herausforderungen.
Während in der konventionellen Landwirtschaft der Einsatz von vielfältigen Pflanzenschutzmitteln erlaubt ist, ist er in der Bio-Landwirtschaft, bis auf wenige Ausnahmen, verboten.
Somit muss hier auf auf verschiedene Dinge geachtet werden.
Beim Einsatz von Pestiziden und Herbiziden gilt heutzutage zum Glück nicht mehr viel hilft viel. Im Gegenteil gibt es genaue Vorgaben wieviel von einem bestimmten Mittel auf den Acker ausgebracht werden darf und der Bauer ist dazu verpflichtet derartige Giftstoffe mit der größtmöglichen Sorgfalt aufzubewahren, zu behandeln und nur soviel auf dem Feld auszubringen, wie es absolut notwendig ist. Oft passiert dies heutzutage digital gesteuert.
Der Bio-Bauer hat diesen „Luxus“ natürlich nicht und muss der entweder damit leben, dass sich auf seinem Acker ein gewisser Anteil an Unkräutern bildet oder muss diese manuell oder maschinell entfernen.
Gegen Fressfeinde können zum Beispiel natürliche Schädlingsbekämpfer eingesetzt werden. Hier werden heutzutage Bakterien, Pheromonfallen, Schlupfwespen und viele andere Dinge eingesetzt. Weiterführende Informationen finden sich unter folgendem Link.
Einmal geerntet muss das Erntegut sorgfältig gereinigt werden, um auszuschließen das es mikrobielle Verunreinigungen oder gröbere Bestandteile enthält.
Je nach Produkt, durchläuft dieses zum Beispiel eine Sieb- oder Waschanlage oder wird manuell nachsortiert oder -gereinigt.
Bei einigen Lebensmittel ist allerdings nach der Ente auch Eile geboten, da diese getrocknet oder gefroren werden müssen, um zu verhindern, dass diese verderben oder sich Schimmel bildet.
Dies ist zum Beispiel auch bei Blütenpollen so. Diese enthalten von Natur aus einen relativ hohen Feuchtigkeitsgrad und müssen vom Imker regelmäßig der Pollenfalle entnommen und zeitnah getrocknet werden.
Diese Maßnahmen die den Grundstock einer sicheren Lebensmittelproduktion bilden, sind aber noch nicht ausreichend, um sicherzustellen, dass ein Produkt am Ende auch verzehrfähig ist.
Hierzu sollte man zusätzlich immer eine Laboranalyse heranziehen. Hier kann dann für jede Produktgruppe eine risikobasierte Analyse durchgeführt werden.
Risikobasiert bedeutet, dass für jede Produktgruppe andere Analysewerte relevant sind.
Eine Untersuchung auf mikrobiologische Verunreinigungen ist in jedem Fall sinnvoll, denn ein Produkt, welches unter freiem Himmel wächst, kann natürlich immer bakterielle Verunreinigungen enthalten.
So hat jede Produktgruppe ihr eigenes Risikopotential und es ist die Aufgabe des Lebensmittelunternehmers hierauf adäquat zu reagieren.
Hier endet die Verantwortung aber noch lange nicht, denn Lebensmittel können natürlich auch beim Verarbeitungsprozess eine Verunreinigung erfahren. Zum Beispiel können die verwendeten Maschinen hierbei zum Gefahrenträger werden. Zum einen muss sichergestellt werden, dass die Maschinen vor der Verwendung ordentlich gereinigt wurden, damit sich weder mikrobiologische Verunreinigung ergeben noch es zum Eintrag von anderen Produkten kommt. Dies hat gerade für Allergiker starke Relevanz.
Zum anderen können sich von den verwendeten Maschinen Teile lösen oder bei unregelmäßiger oder unsachgemäßer Wartung Schadstoffe von der Maschine übergehen, die eigentlich zur korrekten Funktionsweise dieser beitragen sollen.
Bei Sprühtrocknungsanlagen können beispielsweise Schmierstoffe die für die korrekt Funktion des Zerstäubers benötigt werden in das Trockengut gelangen, wenn das Gerät schlecht gewartet bzw. eingestellt ist oder schlecht überwacht wird.
Nach der Verarbeitung müssen Lebensmittel verpackt werden und auch hierbei gilt es auf die richtige Art der Verpackung zu achten, denn nicht jede Verpackung ist für Nahrungsmittel geeignet.
Kunststoffverpackungen können zum Beispiel Weichmacher, so genannte Phthalate, enthalten, die aus der Verpackung in das Produkt übergehen können.
Weichmacher können den Hormonhaushalt des Körpers verändern. Somit sollte man den Kontakt mit Lebensmitteln möglichst vermeiden. Für Verpackungen, die für Lebensmittel zugelassen sind, gibt es sogenannte Konformitätserklärungen, die man beim Hersteller anfordern kann und muss, um sicherzustellen, dass die eingesetzte Verpackung den Anforderungen für das Produkt genügt.
Während des Verpackungsprozesses können sich natürlich auch wieder Kontaminationen einschleichen. Deshalb ist es zum einen wichtig, die am Prozess beteiligten Personen im Umgang mit Lebensmitteln zu schulen, damit Hygienemaßnahmen, wie Händewaschen oder das Tragen eines Kopf- und Mundschutzes eingehalten werden. Zum anderen muss auch bei der Reinigung und der Desinfektion der involvierten Gerätschaften auf die Wahl geeigneter Mittel geachtet werden, damit diese nicht selbst zum Kontaminant werden.
Nun müssen Lebensmittel natürlich nicht nur verpackt, sondern auch gelagert und zum Kunden transportiert werden.
Auch an die Lagerung werden umfangreiche Anforderungen gestellt. Diese können je nach Produkt sehr unterschiedlich sein. Auf jeden Fall sollte die Lagerung sauber und trocken erfolgen und es muß gewährleistet sein, dass im Zuge der Lagerung keine Schädlingsbefall beim Produkt stattfindet.
Eine besondere Anforderung stellt Kühlgut dar, denn hier muss sichergestellt werden, dass es zu keine Zeitpunkt zu einem Ausfall der Kühlgeräte kommt und die Kühlkette lückenlos eingehalten wird. Somit muß selbstverständlich eine regelmäßige Kontrolle und auch Dokumentation der Kühltemperatur stattfinden.
Dies gilt selbstverständlich auch für den Transportweg vom Erzeuger zum Händler. Nach dem erfolgten Transport ist es wiederum die Aufgabe des Empfängers, zu prüfen, ob es während des Transportvorgangs Unregelmäßigkeiten gegeben hat. Dies kann eine Unterbrechung der Kühlkette, eine Beschädigung an der Ware, eine Kontamination durch ein anderes Transportgut, die diese gegeben Falls als Lebensmittel untauglich macht, oder auch ein Schädlingsbefall sein. Gerade bei einem Transport per Schiffscontainer muss die Ware nach dem Transport penibel kontrolliert werden, da je nach Herkunftsland ein großes Risiko des Schädlingsbefalls besteht.
All diese Maßnahmen sind nur ein kleiner Teil eines umfangreichen HACCP-Konzepts, welches ein Lebensmittelproduzent zu befolgen hat und gehören dennoch zum kleinen Einmaleins eines gewissenhaften Produzenten und Händlers, um sicherzustellen, dass der Kunde jederzeit ein einwandfreies Produkt erhält.